¿Por qué es importante el envasado en atmósfera protectora?

La necesidad de la conservación de los alimentos a lo largo de la historia

Todos sabemos que los alimentos no se mantienen frescos y en buen estado de forma permanente. A lo largo de la historia el hombre ha desarrollado muy diversas técnicas de conservación de alimentos, como el salazón o el ahumado, la pasteurización o congelación o más recientemente el envasado en atmósfera protectora, entre otros muchos.

Causas del deterioro en los alimentos

Diversos factores son los que provocan que los alimentos se deterioren. Así por ejemplo, el oxígeno presente en el aire que respiramos puede originar un proceso de alteración, llamado oxidación. De este modo, las grasas de constitución de los alimentos pueden oxidarse volviéndolos rancios, y modificando así sus características sensoriales. Este mismo oxígeno es además el que determina que los alimentos se deterioren mediante el desarrollo de microorganismos aerobios.

Los microorganismos se desarrollan en el interior de alimentos si se dan unas condiciones ambientales favorables, provocando su alteración. El aspecto visual del alimento también puede cambiar con el tiempo, una vez expuesto al aire. La carne roja, por ejemplo, se vuelve de color pardo tras un tiempo, debido a las interacciones entre el oxígeno y la mioglobina del tejido muscular.
Se considera, por tanto, la existencia de una alteración del alimento tanto sensorial como microbiológica.

¿Que es el envasado en atmosfera protectora?

El envasado en atmósfera protectora (MAP) es una tecnología de conservación de alimentos en la que se lleva a cabo un aumento de la vida útil de los mismos sin alterar sus características organolépticas. Mediante esta tecnología se retira la composición gaseosa (aire) que rodea al alimento y se sustituye por otra que ayude a conservar el alimento, tanto sensorial como microbiológicamente.

¿Para que tipo de alimentos se puede emplear?

Desarrollada en las últimas décadas, en la actualidad se emplea en todo tipo de alimentos, como carnes, pescados, frutas y verduras o productos de panadería, entre otros.

¿Cómo se aplica esta técnica?

Mediante maquinaria de envasado especialmente diseñada para su aplicación, el alimento es situado en el interior de un envase (packaging en bolsa o bandeja), al cual se le aplica la atmósfera deseada.

El objetivo es por tanto modificar la composición gaseosa del aire que respiramos (compuesto fundamentalmente por oxígeno y nitrógeno) por otra con unos porcentajes determinados de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono fundamentalmente, de forma que se ralenticen los fenómenos de deterioro del alimento en cuestión.

¿Dónde puedo encontrar esta tecnología?

Existen en el mercado muy diversas empresas fabricantes de maquinaria de envasado, gases técnicos o materiales para el envasado en MAP. Los técnicos de la industria alimentaria, en función de sus necesidades seleccionarán unos equipos u otros, así como los materiales adecuados para la aplicación de esta tecnología de envasado de forma correcta.

¿Qué composición se debe aplicar?

Los alimentos son diferentes entre sí, necesitando entonces una correcta composición del gas empleado para envasarlos de forma adecuada. La carne roja necesita mucho oxígeno para mantener el color rojo, el pan requiere poco oxígeno para evitar la aparición de moho y las verduras generan una atmósfera propia en el interior del envase que habrá que considerar a la hora de aplicar una determinada concentración de gas.

¿Cuál es el diferencial de esta técnica frente a otras tendencias o aplicaciones tradicionales?

Mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible empleando el menor número de aditivos posible es un desafío en la actualidad. Así, otras tecnologías de conservación alteran de forma sustancial las propiedades del alimento, como pueden ser un pasteurizado.

El tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento, del envase y el tipo de alteración o cambio que sufra el alimento. Cada alimento, dependiendo de su naturaleza, se va a comportar de una forma diferente en función de la variedad, temperatura de procesado, época del año, etc.

¿Qué nos hace diferentes a la hora de sacar mayor rendimiento a esta técnica?

La experiencia también nos dice que cada cliente también es diferente, dependiendo de variedades que emplee, metodología de procesado, etc.. Así, en multitud de ocasiones es necesario crear procesos de aplicación y mezclas de gases personalizadas para poder ofrecer una solución correcta.

De forma paralela al desarrollo de esta aplicación se han desarrollado tecnologías para llevar a cabo el análisis de gases en el interior del envase y asegurar así que la mezcla de gases es la correcta desde el punto de vista cualitativo. De esta forma, se verifica que una vez sellados, los envases contienen la mezcla correcta y no se produzcan fugas del gas aplicado desde el interior del envase.

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